10

Приготовил : Юлия Резник

04.12.2016 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Хочу вам показать, как приготовить пиццу на противне в духовке. Несложное в приготовлении тесто и сытная домашняя начинка делают пиццу сочной, очень вкусной и ароматной. Пробуйте приготовить!

Секреты

1. Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
2. Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
3. Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
4. Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
5. Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
6. Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
7. Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
8. Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
9. Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
10. Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
11. Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.

Тонкости замешивания:

Без дрожжей и яиц

Для теста потребуется мука и вода минеральная или с-под крана. В первом варианте подходит исключительно слабогазированная или вовсе без газов. Процесс замешивания выглядит следующим образом:

• Мука просеивается в аккуратную горку, по центру делается углубление для воды и остальных ингредиентов;
• Вода должна подливаться медленно и постепенно, так будет образовываться меньше комков;
• Замешивать следует вручную или с помощью миксера, оборудованного специальными спиральными насадками, что подходит для больших объемов продукта;
• Когда в результате вымешивания смесь прекращает лепиться к рукам и поверхности стола или раскаточной доски, его необходимо сформировать в аккуратный шар, переложить в большую глубокую миску на минут 20, прикрыть влажным полотенцем. Это позволит оставаться тесту с мягкой корочкой;
• По истечению этого срока тесто извлекается, обминается руками, разделяется на нужное количество лепешек-подложек;
• Допускается квадратная, круглая и любая другая форма, которая соответствует имеющемуся противню. Для бездрожжевого варианта предпочтительная толщина составляет приблизительно 3 мм.

С дрожжами

Отличие дрожжевого теста заключается в необходимости предварительной подготовки ингредиентов для теста. Для этого следует провести такие манипуляции:

• Используется теплая вода слегка выше, чем комнатной температуры для растворения дрожжей. Очень важно, чтобы их не обжечь, поскольку в холодной воде они не растут, а в слишком горячей погибают;
• Переливается растворенная дрожжевая смесь в глубокую миску, добавляется соль и мука, все размешивается силиконовой лопаточкой. Пытаться разбить все образовавшиеся мучнистые комки не стоит, так как это с помощью лопаточки все равно не получится;
• Руками или с помощью миксера вымешивается тесто примерно на протяжении 5-8 мин. Готовность его определяется при отсутствии прилипания к рукам и поверхности доски или стола, а также в ответ на нажатие пальцем пружинящее движение поверхности скатанного шара;
• В зависимости от времени приготовления тесто может заморозить на несколько дней или недель, использоваться после поднятия через 1-1,5 часа или сразу;
• Если тесто было в морозилке или холодильнике, перед разделыванием его следует нагреть до комнатной температуры.

Жидкого на кефире

Секрет этого рецепта заключается в оригинальном вкусе коржа, который после выпекания приобретает снаружи золотистую корочку, оставаясь мягким и ароматным внутри. Технология замешивания заключается в следующем:

• Выбирается глубокая миска, в которой смешивается до однородности с кефиром масло, сода, соль и мука;
• Несколько минут вымешивается тесто, чтобы оно было мягким и не приставало к рукам или поверхностям;
• Мука добавляется максимум по 1 ст. л., а кефир или воды – по 1 ч. л. в случае отклонения плотности теста от нужной;
• Подготовленная миска смазывается маслом растительным, перекладывается туда скатанное в шар тесто, оставляется на 45 минут;
• Тесто раскатывается или растягивается не хуже, чем дрожжевой аналог.

https://youtube.com/watch?v=NjAuZMEHQbc

https://youtube.com/watch?v=CQHuWDEo3SA

https://youtube.com/watch?v=sSY-l2KfO1w

Дрожжевая расстойка

Тесто подвергается расстойке в процессе подготовки к выпечке, когда изделие уже сформировано. Зачем это нужно? Казалось бы, тесто прошло многоэтапную подготовку: замешивалось, всходило, разделывалось.

Важно то, что на окончательных стадиях работы из структуры удаляется почти весь углекислый газ – пока хозяйка «колдовала» над заготовкой, пышное и воздушное тесто «опало». А расстойка активизирует процесс брожения, и уровень оксида углерода достигает максимума.

Внимание! Правильный расстоечный процесс позволит отправить в духовку грамотно подготовленную пиццу, которая будет соответствовать всем органолептическим показателям. Это отражается на вкусовых качествах и самочувствии тех, кто будет угощаться готовым блюдом. Не пренебрегайте этим технологическим этапом.

Для расстойки нужны правильные условия: температура в пределах 40–45⁰С и относительная влажность воздуха около 70–80%. Почему так? Эти условия обеспечат активное брожение. Дрожжи – живая культура, которая быстро размножается в тепле (но не чрезмерном: при завышенных температурных показателях дрожжи погибнут).

А при высокой влажности воздуха на поверхности заготовки не образуется корочка. А наоборот, при низкой, тесто «заветрится», а дрожжи при этом продолжат поднимать структуру. Неэластичная поверхность покроется трещинами, деформируется. А достаточно увлажнённая, напротив, приобретёт газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

На производстве расстойка происходит в специальных расстоечных шкафах, а дома можно воспользоваться тёплой духовкой. Включите духовой шкаф, установите датчик температуры на 70–80⁰С. Когда она прогреется, отключите печь. Через 10 минут пиццу можно отправлять в шкаф для расстойки. Для создания оптимального уровня влажности поставьте на нижнюю полку противень или ёмкость с водой. через несколько часов вы получите идеальную заготовку.

Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.

ТЕСТО ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ

1. Правильные ингредиенты Чтобы получить вкусную пиццу, требуются правильные «рабочие» дрожжи. Если ты не специалист по дрожжам, лучше используй сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Они сокращают время замешивания теста и увеличивают его растяжимость при формовке пиццы.

   © Depositphotos
   Важно также подобрать качественную муку. Вздутия на поверхности теста, сыроватый, непропеченный мякиш, отсутствие хруста в корочке, быстрая потеря свежести… Причиной всех этих неприятностей может стать недостаточное содержание белка в муке.

   © Depositphotos

   Для сравнения, наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта содержит до 10 % белка, итальянская мука сорта «00» — 11,5 %, а мука для пиццы нью-йоркского стиля — 13–14 % белка.

   Перед приготовлением пиццы муку обязательно нужно просеять, так она не только избавится от примесей и комочков, но и насытится кислородом, а тесто станет легким и нежным.

2. Раскатывание теста Грубая механическая сила скалки разрушает все образовавшиеся внутри теста пузырьки воздуха, отвечающие за воздушную корочку.
   © Depositphotos

   Поэтому, если готовишь домашнюю пиццу или ароматную фокаччу, положи промасленный лист бумаги на противень, а на него выложи кусок теста и, разминая его пальцами, растягивай до нужного размера.

3. Толщина теста В России принято думать, что настоящее итальянское тесто для пиццы тонкое и низкокалорийное, но на деле в южных провинциях Италии (где и зародилась пицца) «правильное» тесто чаще бывает пышным.
   © Depositphotos

   Тесто можно сравнить с фундаментом дома. Слишком тонкий «фундамент» не выдержит вес соуса, начинки и сыра. Слишком толстая основа рискует остаться непрожаренной. Идеальная же толщина теста варьируется от 3 до 6 мм.

   Толстую основу для пиццы можно предварительно выпечь, намазав соусом и сбрызнув маслом. Доведи ее до полуготовности, а потом уже раскладывай начинку, так у тебя ничего не сгорит и всё будет запеченным как надо.

4. Как добиться равномерного подъема Мы привыкли формировать из теста для пиццы шар, класть его в смазанную маслом миску, накрывать полотенцем и оставлять в таком виде для подъема. Но профи идут другим путем. Достаточно сформовать из теста пласт прямоугольной формы и сложить его несколько раз на себя, чтобы тесто поднималось более равномерно. © Depositphotos
5. Время для соли Соль и дрожжи не очень ладят между собой, поэтому солить тесто нужно в строго определенное время. Начинающим кулинарам проще будет посолить воду и добавлять ее в тесто. Или смешать все ингредиенты, в том числе и дрожжи, а соль добавлять в самом конце.
6. Нужен ли сахар Даже если ты не любишь сладкое, это не повод отказываться от сахара в тесте. Сахар нужен для облегчения брожения, улучшения вкуса теста и для красивого цвета лепешки. При желании его можно заменить медом или солодом.
7. Недостаточный жар или время выпечки Настоящая итальянская пицца выпекается при очень высоких температурах, поэтому чем сильнее будет жар в духовке, тем выше твои шансы получить хрустящую корочку и мягкую серединку.
   © Depositphotos

   В духовке нужно выставить максимальный температурный режим и разогреть ее в течение по крайней мере 40–50 минут. Равномерно пропечь пиццу и избежать пересушивания теста поможет использование пекарского камня.

   Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу. Выпечка, приготовленная на камне, получается более нежной и воздушной.

https://youtube.com/watch?v=NQa01a1TWW8

https://youtube.com/watch?v=YcEIRm9nczk

Как растянуть на квадратный противень?

1. Подготовьте заготовку на посыпанном мукой столе.
2. Смажьте противень оливковым маслом.
3. Перенесите на нее основу для пиццы.

Внимание! Если площадь тонкой заготовки достаточно велика, с непривычки оперировать ею будет тяжело. Воспользуйтесь деревянной скалкой: поместите ее на середину круга, накиньте верхний край поверх скалки, повесьте тесто на скалку, наподобие простыни и, придерживая, перенесите блин на противень.

1. Аккуратно расправьте тесто в противне, равномерно распределите толщину по всей поверхности.
2. Растягивайте заготовку на поверхности пальцами. Добейтесь площади, при которой края основы чуть свешиваются с бортиков противня.

Лайфхак от итальянцев: выпекайте пиццу на задней стороне противня. Такой способ позволит вам достичь сразу нескольких целей. Во-первых, это залог хрустящей корочки и отсутствия «дубовых» участков. Во-вторых, так пиццу легче снять с него. Ещё одна важная тонкость – помещайте тесто на предварительно разогретый противень.

Как придать основе круглую форму?

Проще формировать основу из сферического шмата теста. Поэтому при создании кусочков, сразу скатывайте его в шар, после чего отправляйте в холодильник.

1. Возьмите в посыпанные мукой руки шар, придавите его ладонями, придавая плоскую круглую форму.
2. Обваляйте полученную сферу в муке с обеих сторон.
3. Вручную расширяйте площадь окружности, проворачивая заготовку по кругу в руках.
4. Распределяйте давление на поверхность теста равномерно, чтобы добиться однородной толщины.
5. Когда основа приобрела величину тарелки, выкладывайте заготовку на стол.
6. Продолжайте расширять диаметр будущей пиццы, работая пальцами обеих рук. На столе также допустимо вращать тесто по кругу.
7. Следите, чтобы края и середина будущей пиццы были немного толще, чем остальная часть основы.
8. Доведите заготовку до требуемой кондиции, равномерно и аккуратно растягивая тесто вручную.

Варианты начинки

Пицца со шпеком и сыром талледжио

Фото: Пиццерия “22 сантиметра”

• 80 г красного соуса для пиццы
• 150 г сыра талледжио
• 100 г шпека
• 20 г рукколы

Будущую пиццу обмазываем красным соусом и посыпаем сыром талледжио. Отправляем пиццу в духовку. На готовую пиццу выкладываем шпек и рукколу.

Сладкая пицца с маскарпоне и малиной

Фото: Пиццерия “22 сантиметра”

• 150 г сыра маскарпоне
• 50 г малины
• 20 г соуса порто
• 10 г сахарной пудры

Сформированную пиццу обмазываем соусом из сыра маскрапоне, выкладываем малину, а после того, как пиццу испекли, поливаем соусом порто, рвем листики мяты и посыпаем сахарной пудрой.

Без скалки

В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество.

Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.

Какие бывают аппараты и машины для раскатывания?

Тестораскатки для пиццы представляют собой особые машины с двумя парами валков, которые формируют пицца-краст. Первая пара раскатывает из теста овалы, которые подаются на балансир. Далее, заготовка поступает на вторую пару для тонкой раскатки в форме круга. Аппарат позволяет регулировать толщину основы на обоих этапах. Благодаря тому, что тесто раскатывается в двух взаимно перпендикулярных направлениях, структура получается воздушной и мягкой. Такие машины используют в небольших ресторанах и пиццериях. Тестораскатка формирует заготовки только из холодного теста.

Вам помогла статья?

19 раз уже помогла

Похожие рецепты

Черная пицца — это не результат невнимательности повара, сгубившего тесто, а воплощение маркетинговой идеи в кулина

[su_animate type=»tada»]Пицца — это еда со своими особенностями, тонкостями и прелестями. Существует

[su_quote]Пицца — блюдо, пришедшее к нам из Италии, и стремительно завоевало сердца самых привередлив

Как тонко растянуть?

Тонкая раскатка – дело привычки. Если вы работаете вручную, профессионально, то пальцы ощущают, какой запас прочности на обрабатываемом участке, и не отличается ли толщина в том или ином сегменте. Постепенно вы наработаете навык получения тонкой заготовки при ручном растягивании. Не торопитесь, расширяйте ее поверхность постепенно, продвигаясь от центра к краям. Если вам удобно, по степени давления раскручивайте основу по кругу, равномерно отодвигая пальцами слой теста к краям.

Работать скалкой одновременно проще и сложнее – это не совсем правильный способ подготовки основы для пиццы. Инструмент позволит добиться однородности слоя и распределить толщину по необходимой поверхности. Но скалка лишает тесто пористости и воздушности. Инструмент – не руки, чувствительности к толщине здесь нет. Поэтому велик риск перестараться. Будьте внимательны, чтобы тесто не деформировалось и не порвалось.

Раскладка c бортиками

Специально бортики не формируются – более высокие края образуются в процессе распределения и растягивания теста вручную, когда давление и перенос массива идут таким образом, чтобы к краям отходил более плотный бортик.

Это происходит во время раскатывания и растягивания естественным образом, если направить на это целенаправленные усилия. Ориентируйтесь на формирования бортиков высотой 1-2 см.

Уроки пицца-акробатики для начинающих: бесплатные видео для обучения трюкам с тестом

Искусство пицца-фристайла возникло около сорока лет назад, благодаря креативным порывам пиццайоло. Фокусы с тестом в процессе приготовления пиццы внесли элемент зрелищности и шоу в рутинный поварской процесс.

Онлайн уроки и вдохновляющие видео от мастеров пицца-акробатики помогут научиться раскатывать тесто без помощи скалки, вращая над головой, и вдохновят на выдумку собственных трюков.