Ржаное тесто – это основа для множества видов выпечки, начиная от хлеба и заканчивая пирогами или лепешками. Однако работать с ним нужно уметь. В чистом виде ржаную муку не используют, так как тесто из нее будет клейким, собрать его практически не возможно. Поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной. Тогда выпечка будет держать форму и иметь хорошую пористую структуру. Однако есть изделия из муки, которые отлично обходятся и без добавления пшеничного ингредиента. Речь идет сейчас о блинах. Ведь для них используют вязкое, жидкое тесто, которое не вымешивают руками, а взбивают ложкой или же венчиком. В данном случае, ржаная мука придает тесту особый вкус и аромат.

Тесто на опаре: список ингредиентов

Ржаное дрожжевое тесто требует времени, однако результат в конечном итоге радует всю семью. По такому рецепту можно приготовить вкусные лепешки. Они получаются оригинальными и интересными. Такое изделие можно использовать и как булочку к супу, и как основу для бутербродов. К примеру, можно натереть такую лепешку чесноком и подавать к наваристому борщу. Или же украсить нежным паштетом из гусиной печени и кусочком огурца. Все зависит от фантазии. Но и в простом виде такие лепешки очень вкусны и питательны.

Для приготовления опары нужно взять:

• 50 мл кипяченой воды;
• столько же ржаной муки;
• чайную ложку сухих дрожжей.

Затем все эти ингредиенты смешивают и оставляют на два-три часа. Чтобы масса забродила, лучше спрятать ее в теплое место. Также для ускорения процесса можно поставить кастрюлю с опарой в емкость с горячей водой, периодически подливая кипяток. Однако лучше не торопить тесто, дожидаясь его подхода.

Хлеб Рижский в хлебопечке

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях получается необыкновенно вкусной и ароматной, а для упрощения процесса приготовления хозяйкам может прийти на помощь хлебопечка.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления рижского ржаного хлеба в современном агрегате необходимо максимально точно соблюдать количество всех указанных ингредиентов:

• 425 г сеяной ржаной муки;
• 75 г пшеничной муки 2 сорта;
• 1,8 ч. л. сухих дрожжей;
• 1,5 ч. л. соли;
• 2 ст. л. меда или патоки, но можно использовать коричневый сахарный песок;
• 4 ст. л. белого не ферментированного ржаного солода нужно заварить 80 г кипящей воды;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. тмина, слегка растертого в ступке;
• 260 мл воды;
• 1 ч. л. яблочного уксуса.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашней выпечки начинается с соединения всех компонентов в специальном ведре:

1. Теперь нужно установить в хлебопечке режим пиццы и замесить тесто в течение 15 мин., помогая агрегату силиконовой лопаткой сформировать из теста шар. Оставить под закрытой крышкой в выключенной машине на 1,5 ч.
2. Затем необходимо включить режим ржаного хлеба для повторного замеса теста, после чего нужно обязательно проверить, ровно ли сформировано тесто, при необходимости достать его сырыми руками и расправить в форме.
3. На поверхности будущего хлеба желательно сделать несколько насечек острым ножом.
4. За 65 мин. до окончания приготовления, то есть перед началом процесса выпечки можно еще раз открыть крышку хлебопечки и аккуратно смазать поверхность теста подогретым молоком.
5. Затем нужно закрыть крышку агрегата и ждать звукового сигнала окончания выпечки.
6. После этого необходимо аккуратно достать горячий хлеб из формы, закутать его в чистую ткань полотенца и оставить остывать.

Что можно добавить?

Если в хлебопечке отсутствует программа выпечки ржаного хлеба, то процесс можно скорректировать, выключив агрегат после замеса теста на 3 ч., потом потребуется повторный короткий замес теста 8-10 мин., и очередной подъем в течение 60 мин. При заваривании кипятком солода можно добавить картофельной муки и молотый тмин, дать выстоять массе в течение суток. Заварке желательно дать постепенно остыть в разогретом духовом шкафу.

Украшение, правила подачи

В качестве украшения поверхность хлеба перед выпечкой можно присыпать семечками молотого тмина.

Как готовить нежное тесто?

Когда опара готова, начинают приготовление ржаного теста. Маргарин растапливают. Муку смешивают с разрыхлителем. В другую миску добавляют одно яйцо, жидкий маргарин, соль и воду. Посыпают сахаром. Массу тщательно вымешивают, чтобы все ингредиенты разошлись, а соль и сахар – растворились.

Теперь жидкие ингредиенты соединяют с мукой, вымешивают. Добавляют опару и начинают замешивать ржаное тесто. Оно должно выйти достаточно эластичным и мягким. Из него формируют несколько кусков теста, одного размера. Скатывают из каждого шарик. С помощью скалки раскатывают в лепешку.

На противень кладут пергамент, на него – лепешки из ржаного теста. Можно смазать их яйцом, сделать с помощью вилки какой-нибудь рисунок. В духовке такие лепешки выпекают тридцать минут.

Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности

В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.

В промышленном производстве процесс включает в себя:

• приготовление жидкой закваски;
• добавления питательной смеси;
• замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
• брожение теста;
• разделку;
• расстойку;
• выпечку.

Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.

Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.

Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:

• влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
• зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
• влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
• влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
• зависимость микрофлоры от влажности закваски;
• скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.

Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.

Виды ржаного теста

В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).

Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.

Опарное

Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.

Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.

Линия Wemag для приготовления ржаного теста

Безопарное

Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.

Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.

Заварное

Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.

Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.

Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.

Слоеное

В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.

Тесто без опары

Теперь очередь ингредиентов для самого ржаного теста. Для него берут:

• семь столовых ложек ржаной муки (с горкой);
• пятьдесят мл воды;
• одно среднего размера яйцо;
• сто грамм маргарина;
• десять грамм разрыхлителя;
• половину чайной ложки соли;
• полторы столовых ложки сахара.

Готовится ржаное тесто, как и непосредственно лепешки просто. Яйца нужно смешать с сахаром и как следует взбить. Далее добавляются все ингредиенты, кроме муки. Нужно, чтобы маргарин был мягким. Мука просеивается и высыпается горкой на стол. В ней делают углубление, кладут приготовленную массу и вымешивают. Лепешки формируют и отправляют в духовку (180-200 градусов).

Советы по работе со ржаным тестом

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

• Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
• Повышенным содержанием собственных сахаров;
• Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
• Большим содержанием растворимых пентозанов;
• Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Пшенично-ржаное тесто для вареников

Из такого теста получаются отличные вареники, например, с творогом или же сыром. Начинку можно придумать самим. Однако сладкие варианты здесь не так удачны, как соленые. Для приготовления теста для вареников берут следующие продукты:

• 250 грамм ржаной муки;
• 120 грамм пшеничной;
• два куриных яйца;
• сто мл растительного масла без запаха;
• 120 мл воды;
• щепотку соли.

Оба вида муки просеивают и смешивают между собой. Добавляют соль, растительное масло, оба яйца и воду. Замешивают тесто. Оставляют настаиваться. Обычно подготовка начинки занимает как раз столько времени, сколько нужно настояться тесту.

Рецепты пирогов

Мясной

Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:

• Около 1 кг муки;
• 45 г дрожжей;
• 0,5 л теплой воды;
• 35 мл молока;
• Немного сливочного масла;
• 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
• 1 луковица;
• Пара корнеплодов моркови;
• Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).

Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.

Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.

Ржаные шоколадные маффины с бананом для диабетиков

Для людей, страдающих сахарным диабетом, пшеничная мука становится запретным продуктом, поэтому им можно иногда побаловать себя более полезной ржаной выпечкой, а вместо вредного сахара использовать естественную сладость банана и разрешенный мед.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для кексов нужно взять:

• 1 банан;
• 1 яйцо;
• 2 ст. л. ржаной муки;
• 50 г сливочного масла;
• 50 мл молока;
• 2 ст. л. какао-порошка;
• 1 ст. л. фруктозы;
• 1 ч. л. соды;
• 1 щепотка ванилина;
• 1 щепотка корицы.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления маффинов необходимо приготовить тесто в чаше блендера, смешав яйцо с бананом, добавить фруктозу, растопленное масло, специи, какао-порошок, соду с мукой и молоком, все тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу следует разлить по силиконовым формочкам и выпекать около 20 мин. в предварительно разогретом духовом шкафу.

Что можно добавить?

Можно добавить в серединку каждой формочки по кусочку горького шоколада, орехов или свежие ягоды. Готовые маффины желательно полностью остудить перед подачей.

Полезные советы и рекомендации

Ржаной мукой можно придать необычный очень своеобразный вкус даже давно знакомым блюдам, причем одинаково хорошо получается как несладкая выпечка, так и десерты. Полезную ржаную муку во многих рецептах рекомендуется разбавлять пшеничной для увеличения клейковины в тесте, иначе изделие может получиться слишком плотным и влажным. При добавлении пшеничной муки вкус ржаной выпечки не теряется, а зато структура теста становится более воздушной и легкой.

Блюда из ржаной муки получаются более сытными и полезными. В домашних условиях стоит заняться экспериментами с выпечкой из ржаной муки, которая позволяет насытить организм полезными веществами, а многочисленные интересные рецепты помогут обогатить ежедневный семейный рацион новыми вкусными блюдами.