Особенности национальных турецких десертов

Жители Турции – любители сладких блюд. Каждый год они отмечают праздник сладостей – Шекер Байрам. В это время они подают щербет, пахлаву, рахат-лукум, молочные кисели и другие сладости. Рецепты многих десертов уходят корнями во времена Османской империи.

Они появились и изготавливались только там, поэтому после смерти повара способ изготовления зачастую исчезал. Особенность турецких сладких блюд – сахарный сироп, которым поливают все десерты. Он придает еще большую сладость лакомству.

В составе турецких десертов обычно присутствуют:

• орехи;
• молоко;
• специи;
• сахарная пудра;
• рисовая мука;
• сахар;
• фрукты;
• сушеный корень орхидеи.

Считается, что лучший рахат-лукум в Афионе. Коровы, пасущиеся на местных лугах, употребляют опийный мак, который здесь произрастает. Их молоко особенно вкусное. Одна из самых популярных национальных сладостей Турции — пудинг с золотистой корочкой, который запекают в духовке.

В состав его входит:

• молоко;
• рисовая мука;
• специи;
• сахар.

Фруктовые десерты

Легкие, неприторные по сравнению со сладостями в сахарном сиропе, некоторые из таких десертов понравятся вегетарианцам, т.к. в них нет молока или других животных продуктов.

1. Айва татлысы (Ayva tatlısı) или турецкий десерт из айвы. Как понятно из названия, для приготовления используется айва, а также сахар, корица и гвоздика. Иногда, для цвета и аромата, кладут гранатовые зерна или вишню.

2. Кабак татлысы (kabak tatlısı) – десерт из тыквы. Не что иное, как отваренная и запеченная тыква в сиропе. Это угощение считают традиционным турецким блюдом. Помимо тыквы, так полезной для мужского здоровья, в этот турецкий десерт кладут иногда цедру и сок лимона, протертые грецкие орехи.

3. Десерт из инжира содержит только молоко и сушеный инжир. Здесь даже не используют сахар, но угощение остается сладким (что не вредит фигуре). Найти его в продаже сложно, в основном это десерт, который готовят дома. Консистенцией он напоминает мусс или желе, имеет приятный сливочный вкус. В отличие от угощений с сахарным сиропом, этот турецкий десерт не приторный.

4. Джезерье (Cezeriye) напоминает рахат-лукум, только он более плотной консистенции и оранжевого или красного цвета. Оттенок ему придает морковь. Иногда в это угощение не добавляют сахар. В состав добавляют молотые орехи, специи и различные семена, обсыпают кокосовой стружкой. Подобные добавки делают эту турецкую сладость не только вкусной, но и полезной.

Подобные вкусности можно приготовить самостоятельно, но во время кратковременной поездки, конечно, лучше их заказывать у мастеров своего дела. Только так вы сможете насладиться истинным вкусом экзотического угощения.

Визир пармагы

Визирь – почетная должность первого помощника султана. Название одной из популярной турецкой сладости — «Визир пармагы», что дословно означает «палец визиря». Это палочки из теста, политые сиропом.

В состав десерта входят:

• яйца;
• мука;
• специи;
• сахар.

Средняя цена лакомства в ресторанах Турции: $17.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Визир пармагы	6,2 г	13,6 г	34,1 г	276,2 кКал

Рецепт в домашних условиях

Ингредиенты:

• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 1 ст.
• Мука – 2 ст.
• Корица – 1 ч.л.
• Ванильный сахар – 1 пакетик.
• Разрыхлитель – 1 пакетик.
• Сливочное масло – 200 г.

Для сиропа:

• Сахар – 3 ст.
• Вода – 3 ст.

Приготовление:

1. 20 г слив. масла оставить для смазывания, остальное растопить.
2. Добавить муку, сахар, ванилин, корицу, 1 яйцо и 1 белок. Тесто замесить и сформировать колбаски, похожие на пальцы.
3. Оставленное масло и желток смешать, каждый «палец» обмакнуть в смесь.
4. Поместить в духовку на 15-20 мин и выпекать до золотистого цвета.
5. После готовности обмакнуть в небольшом количестве сиропа и подавать остывшими.

На кончик каждого «пальца» кладут миндаль для схожести с настоящим пальцем.

Простая выпечка

В Турции стоит попробовать даже обычный белый батон ekmek (экмек): хрустящий снаружи, мягчайший внутри. Купите в пекарне, магазине или у уличных торговцев. Он всегда «сегодняшний», порой еще теплый. Турки покупают по 2-3 экмека на семью ежедневно. Нарезной хлеб в пакетах почти не едят.

Simit | Симит

3 самых популярных турецких закуски из теста:

1. Simit | Симит (на фото). Настоящий чемпион среди бубликов. Это гастрономический символ Стамбула, популярный во всей Турции. Хрустящий снаружи, мягкий внутри, румяный. Турецкий бублик с кунжутом хорош в чистом виде. Особенно со стаканом сладкого чая! Ради туристов в Стамбуле его часто продают и с добавками: сыром, шоколадной пастой, сливочным маслом или джемом.
2. Bazlama | Базлама. Круглая турецкая лепешка. Часто пышная, но пустая внутри. Её подают к завтраку со сливочным маслом. А уличные торговцы Стамбула любят разрезать лепешку вдоль, чтобы наполнить ее сыром или другой начинкой.
3. Pide Ekmek | Пиде Экмек. Обычная пресная пита. В Турции лепешку используют для подачи кебабов.

Гюллач

Впервые сладость приготовили в XV веке во дворце Султана. В переводе с турецкого языка ее название означает «еда с розой», поскольку в Османской империи в тесто добавляли розовую воду. Эта особенность существует и сейчас. Гюллач употребляют во время празднования Рамадана. Это десерт из листов теста.

В состав входит:

• мука;
• кукурузный крахмал;
• розовая вода;
• миндаль, зерна граната для украшения.

Листы теста смачивают сладким молоком, между слоями кладут грецкие орехи.

Цена десерта: $8-13.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Гюллач	3,1 г	16,3 г	68,5 г	419 кКал

Рецепт в домашних условиях

Для приготовления необходимо:

• Листы из рисовой муки – 10 шт.
• Молоко – 1,5 л.
• Сахар – 2 ст.
• Рубленный грецкий орех.
• Розовая вода – 2 ст. л.
• Зерна граната, миндаль для украшения.

Руководство к приготовлению:

1. Молоко подогреть, всыпать сахар и перемешать. Дать остыть (жидкость должна быть слегка теплой, иначе при высокой температуре ингредиенты слипнутся).
2. Половину молока с сахаром вылить в форму.
3. Дно посуды застелить листами теста, каждый слой полить оставшимся молоком. Каждые 5 — посыпать измельченными орехами.
4. Смешать молоко и розовую воду и полить сверху все листы теста. Поместить десерт в холодильник на пару часов.
5. Украсить зернами граната, миндалем.

Борек по-турецки: как приготовить тесто?

Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.

Ингредиенты для вытяжного теста (фило)

Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.

Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.

Обязательно почитайте: Измирские бомбочки

Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.

Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.

В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.

Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.

Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.

«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.

Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото

Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.

Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.

Понадобится:

• Мука пшеничная в/с – 500-600 г;
• Масло сливочное 200 г;
• Яйца – 5 шт.;
• Вода холодная – 300 мл (в зависимости от влажности муки);
• Соль – 1 ½ ст. л.;
• Лимонная кислота 1 г (растворить в указанном объеме холодной воды, вместе с солью).

Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.

Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.

Приготовление:

1. Воду соединить с солью, кислотой, яйцами, перемешать.
2. Добавить муку.
3. Замесить крутое тесто, постепенно подсыпая муку.

Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.

1. Тесто разделить на равные части. Сформировать шарики, затем – лепешки. Вес и размер заготовок зависит от площади поверхности для раскатки и размера формы для выпечки. Сквозь каждый раскатанный пласт теста должен быть виден текст, напечатанный мелким шрифтом; его толщина – не более 2-3 мм.
2. 2 листа теста оставляют сырыми: одним выстилают дно смазанного противня или круглой разъемной формы, смазывают растопленным маслом; вторым накрывают поверхность, смазывают смесью взбитого яйца и масла.
3. Переносить листы на противень удобно с помощью скалки. Для раскатки используют 2 вида – толстую и короткую, длинную и тонкую. Тесто растягивается, благодаря тонкой скалке.
4. Тонкие листы поочередно заваривают в кипящей воде, быстро достают из нее (ситом, шумовкой) и опускают в таз с холодной водой, охлаждают, дают стечь воде. Варить листы теста удобно в металлическом сите или дуршлаге, чтобы быстро и легко переносить в таз для охлаждения. Для этой цели также подойдет мантоварка.
5. Переносят на противень, расстилают, покрывают слоем топленого масла.

Обязательно почитайте: Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты

1. Покрыть небольшой частью начинки. Операцию повторяют с каждым слоем «водяного теста» (напоминает приготовление лазаньи). Начинку кладут через 2-3 слоя теста.
2. Собранный и смазанный пирог ставят в духовку на 35-40 минут, выпекают при 180 С.

Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков

Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.

Ингредиенты:

• Мука – 500 г;
• Крахмал кукурузный – 100 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Масло топленое – 100 г; замороженное – 400 г;
• Лимонная кислота — ½ ч. л.;
• Соль – ½ ч. л.;
• Холодная вода – 250 мл;

Приготовление:

1. Из мягкого масла формируют прямоугольник в полиэтиленовом пакете и замораживают.

1. Соединяют жидкие ингредиенты теста, перемешивают и выливают в муку, просеянную на стол. Замешивают крутое тесто, перекладывают в пакет и охлаждают на верхней полке холодильника полчаса.

1. Готовое тесто после расстойки раскатывают в виде прямоугольника или квадрата, толщиной 0,5 см, в центр пласта кладут масло, заворачивают его в тесто, и защипывают края. Подробная последовательность раскатки – на рисунке:

По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.

Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.

Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).

Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.

Кадаиф

Турецкие сладости (фото с названиями в большом количестве встречаются в интернете) любили и обычные люди, и Султан и его наложницы. Но чаще десерт подавали только правителю и его гарему, так как готовить блюдо сложно. Кадаиф – тонкая короткая турецкая лапша.

Для приготовления используют воду и муку, смешивают и наливают на металлический поднос через сито. Лапшу используют для изготовления десертов и других блюд.

Цена: $8-10.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Кадаиф	4,5 г	2,1 г	24 г	138 кКал

Рецепт в домашних условиях

Турецкие сладости в большинстве своем трудны в изготовлении. Для рецепта лакомства, как на фото, с названием «Кадаиф», сложно купить несоленое тесто.

Ингредиенты:

• Несоленое тесто – 0,5 кг.
• Сливочное масло – 200 г.
• Грецкие орехи – 250 г.
• Сахар – 2 ст.
• Вода – 0,5 л.

Приготовление:

1. Грецкие орехи высушить в духовке, очистить и помолоть.
2. Воду и сахар смешать, закипятить. Отставить остывать.
3. Растопить сливочное масло.
4. Часть теста поместить в посуду для выпекания, добавить растопленное масло.
5. Выложить молотые орехи, накрыть начинку другой частью.
6. Тесто несильно прижать.
7. Сверху положить масло и поставить в духовку.
8. Запекать до золотистого цвета, горячее блюдо полить сиропом.

Молочные турецкие сладости

Сютлач (sütlaç) – это рисовый пудинг, который готовят в духовке. По вкусу больше всего похож на помесь рисовой каши и пудинга. Можно добавлять фрукты, орехи и посыпать корицей при подаче.

Трилече (trilece) – это своеобразный бисквит, который пропитывается молочным сиропом. Для приготовления используют три вида молока (молоко добавляется в тесто, также используются для пропитки сливки и сливочный крем), муку, сахар, ваниль и другие ингредиенты. Еще эту турецкую сладость называют балканским десертом.

Казандиби

Казандиби – в переводе с турецкого означает «дно котла». Особенность десерта: его поджаривают до немного пригорелой корочки. Казандиби – молочный пудинг, в составе которого основным ингредиентом выступает рисовая мука.

При изготовлении лакомства дома возникает трудность при снятии его со сковороды так, чтобы корочка осталась на лакомстве. Турецкие повара владеют этим навыком в совершенстве.

В ресторанах Турции попробовать десерт обойдется в $12.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Казандиби	6,4 г	5,1 г	37 г	213,3 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав:

• Молоко – 1 л.
• Сахар – 1 ст.
• Рисовая мука – 4 ст.л.
• Крахмал – 2 ст.л.
• Сахарная пудра – 3 ст.л.
• Ваниль, соль – по вкусу.
• Сливочное масло – 20 г (для смазывания формы).

Руководство к приготовлению:

1. Добавить в муку крахмал, сахар, ваниль, соль, молоко.
2. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
3. Смесь варить до кипения, довести до загустения, постоянно помешивая.
4. Форму для выпекания смазать сливочным маслом и засыпать сахарной пудрой.
5. Вылить молочную смесь ровным слоем. В процессе выпекания следить за образованием корочки, чтобы блюдо не сгорело.
6. Поставить десерт нужно на ночь в холодильник.

Перед подачей блюдо следует нарезать слоями и аккуратно, сохранив корочку, выложить из формы. Украсить орехами или зернами граната.

Как и с чем кушать?

Pismaniye – это десерт. Его подают с кофе или чаем. Правил, как правильно его есть, нет. Как хранить эту нежную сладость? Чтобы воздушная сладость не потеряла воздушность, положите ее в сухое воздушное место, защищенном от солнечных лучей.

Готовьте полезные блюда из булгура: суп, плов, с овощами.

Кюнефе

Кюнефе, старинное турецкое лакомство, готовится из лапши кадаиф с козьим сыром. Для большей сладости поливают сахарным сиропом. Пищевые красители используют для придания цвета десерту. Кюнефе готовят 2-х видов: с тонким бисквитом или сладкой вермишелью, между слоями которой кладут сыр. Самый большой десерт был приготовлен 9 лет назад.

Цена: $14-18.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Кюнефе	9,1 г	13,5 г	38,1 г	306 кКал

Рецепт в домашних условиях

Что нужно:

• Тесто кадаиф – 200 г.
• Сахар – 1 ст.
• Вода – 1 ст.
• Лимонный сок – 1 ч.л.
• Моцарелла или козий сыр – 150 г.
• Сливочное масло – 100 г.
• Фисташки – 200 г.

Как готовить:

1. Для приготовления сиропа сахар смешать с 100 мл воды; довести до кипения, остудить.
2. Разморозить тесто кадаиф строго по инструкции, в упаковке, иначе нити слипнутся. Сложить в чашу.
3. Сливочное масло растопить, залить им тесто и руками аккуратно перемешать, чтобы нити впитали масло.
4. Моцареллу порезать пластинами. Форму смазать маслом; первым слоем положить половину теста, затем – сыр, накрыть оставшимся тестом.
5. Выпекать 15-20 мин до золотистой корочки.
6. Залить сахарным сиропом и украсить фисташками. Употребляют блюдо горячим.

Техника приготовления начинок

С фаршем и тыквой

1. Тыкву очистить от кожуры, от семечек, нарезать на удобные дольки и натереть на крупной терке.
2. Очистить луковицу, порезать кубиками.
3. Разогреть растительное масло, положить в него лук и, помешивая, довести до прозрачности.
4. Положить натертую тыкву, перемешать.
5. Добавляем фарш. Солим, перчим начинку. Используйте смесь 5 перцев: черного, белого, красного, душистого, паприки – зеленой или красной.
6. Обжариваем фарш 10 мин. Выкладываем начинку в миску, остужаем.

Уровень сложности: простой.

Время приготовления: 30 мин.

С курицей и сыром

1. Сварите курицу. Бульон пойдет на первое блюдо. Мясо мелко порежьте.
2. Натрите сыр на крупной терке.
3. Промойте, мелко порежьте пучок петрушки.
4. Соедините все компоненты, посолите по вкусу. Добавьте любимые специи.

Время приготовления: 20 мин.

Время подготовки: зависит от курицы – домашняя варится дольше.

Уровень сложности: простой.

С творогом

1. Мелко нарежьте зелень.
2. Разомните творог. Посолите его и перемешайте с зеленью и желтками.
3. Раздавите чеснок и вмешайте его в начинку.

Время приготовления: 15 мин.

Уровень сложности: очень простой.

С куриными яйцами

1. Яйца помыть, сварить, очистить, порубить.
2. Шпинат промыть, порубить, смешать с яйцами, посолить.

Время приготовления: 10 мин.

Уровень сложности: очень простой.

С картошкой

1. Сварите очищенный картофель в подсоленной воде. Воду слейте, картофель разомните толкушкой.
2. Разогрейте растительное масло. Очистите лук. Нарежьте его кубиками или тонкими полукольцами. Пожарьте лук в масле до прозрачности.
3. Соедините лук с картошкой. Посолите, добавьте специи, хорошо перемешайте.

Время приготовления: 30 мин.

Уровень сложности: простой.

Лукум или Рахат — Лукум

Турецкие сладости (фото с названиями и рецепты свидетельствуют о сложности их приготовления) известны в Азии и Европе, но лукум – самое популярное лакомство из всех. Это мягкие конфеты, похожие на мармелад, но намного нежнее.

При изготовлении используют:

• сахар;
• патоку;
• крахмал;
• фрукты;
• орехи;
• фруктовый сок.

Готовый лукум посыпают сахарной пудрой. С турецкого название означает «кусочки». В некоторые виды десерта добавляют мед, муку. Много лет назад изысканным лакомством считали лукум с лепестками роз. Кулинары делят лукум на несколько видов по форме и размерам (кубический, нарезной, целый) и по начинке (фруктовый, белый, инжирный).

Стоимость десерта: $4,5.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Лукум	0 г	0 г	91 г	363 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав:

• Вода – 1 ст.
• Крахмал – 1 ст.
• Сахар – 1 ст.
• Лимонная кислота – на конце ножа.
• Ваниль – 10 г.

Приготовление:

1. Сахар и воду смешать, всыпать крахмал и недолго варить, добавить ваниль.
2. Для большего загущения добавляют желатин. Дают массе остыть.
3. Формы следует застелить пергаментом и вылить смесь. Дать настояться 4 часа.
4. Порезать на кубики, посыпать сахарной пудрой.

Самобытность восточных сластей

Больше всего любят подсластить себе жизнь в регионах Среднего и Ближнего Востока, где кондитерские изыски наиболее распространены, насчитывая более 170 рецептов.

Хотя разнообразие впечатляет, его можно распределить на три основные группы:

• Мучная выпечка.
• Мягкие конфеты.
• Карамель.

Рецептов мучных изделий особенно много, и все они насыщены всевозможными пряностями, сахаром и жирами. Также они щедро приправлены орехами, семенами и сухофруктами, что делает их еще более соблазнительными.

При этом каждый вариант в процессе приготовления требует немало времени и таланта, но судя по всему, этого у местных кондитеров в избытке.

Традиция создавать столь огромное разнообразие сладких блюд появилась в те времена, когда не было возможности хранить свежие фрукты слишком долго.

Мабруме

Мабруме – лакомство из Турции, для изготовления используют медовый сироп и начинки: орехи или фрукты. Десерт посыпают кокосовой стружкой, кунжутом или сахарной пудрой.

В России сладость заказывают от 200 р./кг.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Мабруме	0,8 г	0,7 г	79 г	316 кКал

Рецепт в домашних условиях

Для приготовления десерта с фисташками понадобится:

• 200 г фисташек;
• тесто кадаиф;
• 2 стакана сахарного песка;
• 2 яйца;
• 200 г слив. масла;
• масло растительное, соль.

Руководство к приготовлению:

1. Тесто разморозить, разложить.
2. Фисташки поджарить в духовке, выложить на тесто. Скрутить в рулеты.
3. Растопленным и охлажденным сливочным маслом полить рулеты.
4. Держать в духовке до золотистой корочки.
5. Сахар смешать с 200 мл воды, закипятить.
6. Лакомство полить остывшим сиропом, оставить на 2-3 часа.

Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления

Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.

Техника приготовления:

• лист теста смазывается маслом;
• небольшое количество начинки на край и аккуратно заворачивают

Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:

• магазинная юфка тоньше фило, во время приготовления листы складывают вдвое;
• в фарш для сочности добавляют зелень;
• мясную начинку остужают, иначе пирог получается «мокрым»;
• под лист фило подкладывают пергамент, так тесто не будет прилипать к столу;
• во время работы тесто накрывают влажным полотенцем, чтобы не допустить пересыхания.

Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.

Пасталар

Пасталар в Турции — это торты. Они отличаются от привычных десертов в России: турецкие лакомства «сухие», без пропитки и с большим количеством крема. Торты однотипны, различает их только внешний вид. Стоимость одного кусочка в кафе и ресторанах страны в перерасчете на рубли – 150-200 руб.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Пасталар	4,5 г	17 г	40 г	310 кКал

Рецепт в домашних условиях

• 225 г муки;
• соль;
• 1 ч.л. разрыхлитель;
• 100 г сахара;
• 100 г слив. масла;
• 3 банана ;
• 4 ст. ложки сметаны;
• 150 мл взбитых сливок;
• 2 ст. ложки грецких орехов и фисташек.

Приготовление:

1. Соединить масло и сахар, сметану, перемешать, избегая образования комков.
2. В муку добавить порошок и соль.
3. Бананы раздавить и выложить в массу.
4. Посуду для выпекания смазать маслом, выложить смесь.
5. На 40 мин поместить в духовку.
6. После готовности разрезать коржи по горизонтали, смазать взбитыми сливками, украсить кусочками бананов.

Пахлава (Баклава)

Турецкие сладости, фото с названиями которых пробуждают аппетит, известны своей оригинальностью и уникальностью. История пахлавы зародилась в XV веке. Впервые лакомство приготовили султану во дворце Топкапы. Древняя книга рецептов с приготовлением десерта хранится в музее здания. Подавали султану, визирю, почетным государственным мужам.

На свадьбе невеста пекла лакомство для будущих свекров, чтобы показать навыки приготовления пищи. Пахлава – это десерт из листов тонкого теста. Каждый слой смазывают маслом и укладывают ореховую начинку, заправленную медом.

Лакомство бывает разных видов:

• легкая пахлава;
• несладкая;
• диетическая;
• с фисташками.

  Турецкие сладости очень известны на весь мир своим не повторным вкусом.

Лакомство полезно для мужского организма (орехи и мед благотворно влияют на потенцию), но вредно для женской талии. В 100 г десерта — 600-700 кКал.

Стоимость сладости в Турции: $18/1 кг.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Пахлава	11,5 г	52,1 г	67,7 г	772, 5 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав:

• ½ кг пшеничной муки;
• 150 г сметаны;
• 5-6 г дрожжей;
• 150 мл коровьего молока;
• 1 ч.л. сахара;
• 300 г слив. масла;
• 3 яйца;
• 150 г меда;
• соль;
• по 250 г сахарной пудры и грецких орехов;
• корица, ваниль по вкусу.

Руководство к приготовлению:

1. Смесь из сахара и дрожжей всыпать в подогретое молоко.
2. Муку и масло смешать со сметаной, яйцами, посолить.
3. Вымесить тесто, отставить на 90 мин накрытую массу.
4. Поджаренные орехи измельчить, добавить пудру, корицу и ваниль.
5. Масло расплавить. Смазать посуду для выпекания.
6. Тесто разделить на 12 частей, одна часть должна быть больше. Ее раскатать, намазать маслом.
7. Сверху положить один слой теста, намазать начинку, так все остальные слои.
8. Последний слой необходимо смазать яйцом.
9. Десерт разрезают по диагонали, отставляют на некоторое время.
10. Запекать в духовке блюдо нужно 10-15 мин.

Готовое лакомство лучше полить сиропом и маслом. Снова отправить в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

Что такое бурек турецкий?

Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.

Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!

Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.

Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.

Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.

«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.

Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.

Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.

Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.

В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.

Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.

Пишмание

Первоначальное название «шишмание» от слова «шишман» — толстушка. Турецкое лакомство было названо в честь возлюбленной повара, готовившего десерт. Девушка обладала пышными формами, но молодой человек несмотря на это любил ее. После торжества проявился дурной характер невесты, пара развелась, а блюдо переименовали в пишмание.

Десерт готовят из:

• муки;
• сахара;
• воды;
• масла;
• лимонной кислоты.

Основной ингредиент — сахарный сироп, смешанный с поджаренной мукой. При смешивании этих компонентов, образуются нити, которые нарезают, подвергают обработке. В результате получаются комочки. Подают лакомство с орехами, кофе. Десерт полезен: содержит витамины, калий, магний. По вкусовым качествам заменяет шоколад. В Турции приобрести десерт стоит $3.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Пишмание	3,3 г	12 г	83,3 г	455 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав:

• Сахар – 1 кг.
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Сливочное масло – 250 г.
• Вода – 2 ст.

Как приготовить:

1. Расплавить сливочное масло, соединить с мукой. Чтобы не образовались комки, постоянно мешать.
2. В другую чашу всыпать сахарный песок, добавить воду, закипятить, присоединить сок лимона. Смесь получится вязкая и тянущаяся.
3. Посуду для выпекания смазать маслом, налить сироп.
4. Массу размять руками, пока она не размягчится.
5. На посыпанном мукой столе сформировать кольцо.
6. Необходимо крутить кольцо, вминая в муку, пока она вся не используется.
7. Разрезать массу на порции в виде квадратов, треугольников.
8. Украсить измельченными фисташками.

Какие бывают начинки у пиде

Какие же начинки добавляют в пиде? Кому-то нравится посыпать сверху сыром, кто-то любит яйцо, разбитое сверху.

Kuşbaşılı Pide или пиде с мясом

Kuşbaşı означает “птичья голова”. Не волнуйтесь, это не то, что находится внутри пиде. Это просто означает маленькие кусочки мяса.

Kıymalı Pide или пиде с мясом

Kıymalı pide, более популярен среди туристов, чем kuşbaşılı. Kıymalı-в переводе означает фарш.

Kaşarlı pide или пиде с сыром

У нас также есть много друзей, которые являются огромными любителями сыра. Никаких других начинок – ничего, кроме сыра!

Традиционная сырная начинка, используемая для пиде — это турецкий сыр под названием кашар. Это сыр, который легко плавится и становится вязким и эластичным. Мечта каждого любителя сыра.

Sucuklu Pide или пиде с суджуком

Мы очень любим суджук, а тесто и пряное мясо идеально сочетаются.

Sucuklu pide я заказываю только в тех местах, где его хорошо готовят. Ломтики суджука часто кладут поверх слоя сыра кашар.

Sebzeli Pide или овощной пиде

Если вы вегетарианец или вам не нравится сыр, вы можете просто взять овощную начинку

Просто скажите официанту, что вы не хотите, чтобы сыр был на вашем пиде. По традиции, Sebzeli Pide будет с сыром кашар, помидорами, зеленым перцем и грибами.

Kapalı Pide или закрытый пиде

Не все пиде напоминает форму каноэ. Черноморский город Трабзон славится своим круговым пиде. Еще одна отличительная особенность этого пиде в том, что его готовят закрытым.

Ун хельвасы

В Турции это разновидность халвы. Существует 2 способа приготовления: с мукой, сливками и сахарным сиропом; с манной крупой. Лакомство подают в различных формах: пирамиды, ромбы, круги. Украшают орехами.

Цена: $ 2.15.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Ун хельвасы	12 г	22 г	60 г	469 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав ун хельвасы:

• 125 г слив. масла;
• 1 стакан муки;
• 2 ст. л. измельченных орехов;
• 200 г сахарного песка;
• ½ ст. воды.

Приготовление:

1. Молоко смешать с водой и сахаром, варить 10 мин, убрать.
2. Расплавить масло, соединить с мукой, обжарить.
3. Влить сироп, осторожно помешивая (масса может «стрелять»).
4. Сформировать по желанию в круги или овалы. Украсить орехами.

Рецепт пиццы лахмаджун

Готовится пицца из простых продуктов. Это:

• мука – триста грамм;
• мясной фарш – триста грамм;
• помидоры для фарша – две штуки;
• зеленый лук – один;
• репчатый лук – один;
• оливковое масло – столовая ложка;
• соль – чайная ложка;
• сахар — чайная ложка;
• чеснок – два зубчика;
• петрушка – пучок;
• лимон – один;
• вода – сто пятьдесят миллилитров;
• дрожжи – десять грамм;
• бульон – пять столовых ложек;
• приправы;
• листья салата;
• один помидор для начинки.

Халва

Турецкие сладости (фото с названиями встречаются в некоторых книгах арабских сказок) много веков готовят на Востоке и прославляют в фольклоре. Халва – именно такой десерт. Для жителей Турции это отдельное лакомство, как торт. Это плотная смесь из измельченных орехов, меда и кунжута. Для легкой текстуры добавляли яйца.

Арабы, вместо меда, использовали сахар из-за дешевизны. Вкус лакомства изменился, но рецепт с сахаром оказался легче в приготовлении и сохранился до наших дней. В России десерт впервые приготовили в 1880-х годах с сахаром. Орехи стоили дорого, их заменили семенами подсолнечника. Десерт из семечек считается основным в России, а с орехами – разновидностью.

Халва полезнее булок и печенья, так как в ее составе нет муки.

Орехи и семена насыщены жирами, белками, минералами.

Стоимость подсолнечной халвы около 150 руб.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Халва	11,6 г	29,7 г	54 г	523 кКал

Рецепт в домашних условиях

Что понадобится:

• 200 г ядер подсолнечника;
• 150 г муки;
• 50 мл кукурузного масла;
• по 50 г сахара и воды.

Как готовить:

1. Семечки пожарить и перемолоть.
2. Обжарить муку.
3. Закипятить воду, добавить сахар и варить до растворения.
4. Перемешать сироп, муку, семена, растительное масло.
5. Лакомство положить в форму, придавить.
6. Поставить в холодильник на 4 часа, чтобы халва застыла.

Описание

Тесто для пирога покупают или делают сами. Это слоеная юфка, а также тонкое тянутое фило. Фило можно делать с яйцом и без яйца.
Для тех, кто делает тесто впервые, способ может показаться сложным. Но самодельное тесто вкуснее покупного.

Приноровившись, хозяюшки справятся с восточной «загадкой». В турецкой кухне очень много вкусных и доступных в приготовлении блюд, например: лахмаджун, кюфта, гювеч, пиде.

Шекерпаре

Десерт на основе щербета, на турецком языке означает «сладкий кусочек». Похоже на печенье, но это не просто перекус, а отдельное блюдо: рассыпчатое, нежное, пропитанное сахарным сиропом.

В Турции стоимость лакомства $10-12.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Шекерпаре	2,8 г	9,8 г	43,3 г	300 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав:

• 125 г слив. и растительного масла;
• 2 яйца;
• 2 ст.л. сахарной посыпки;
• 1 пакетик разрыхлителя;
• 3 ст. муки;
• 15 зерен миндаля;
• щепотка соли;
• сахарный сироп.

Как приготовить:

1. Перемешать яйца, сливочное и растительное масло с сахарной пудрой.
2. Всыпать разрыхлитель и соль.
3. Понемногу добавить муку, вымесить песочное тесто.
4. Сформировать комочки, разложить на противень, по центру поместить зерно ореха.
5. Печь 20 мин до коричневого цвета. Лакомство полить теплым сиропом.
6. Накрыть на 15 мин, перевернуть чашу и оставить десерт остывать.

Дондурма

Липкое и тянущееся мороженое в Турции. В составе лакомства – мастика, которая не позволяет десерту быстро таять. Продают сладость на улице в специальных лотках с емкостями, где десерт непрерывно перемешивают.

В Стамбуле мороженое продают за 5 турецких лир.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Дондурма	4 г	22 г	22 г	252 кКал

Рецепт в домашних условиях

Состав:

• ½ л молока;
• 1,5 ч.л. салепа;
• 170 г сахарного песка;
• 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление:

1. Молоко подогреть, добавить сахар и салеп.
2. Варить массу до загустения, добавить ванильный сахар.
3. После снятия с плиты, остывающую смесь перемешать.
4. Вылить массу в форму для заморозки и убрать в морозилку.
5. Каждый час необходимо перемешивать массу 4-5 раз.
6. Украсить дондурму можно шоколадом или орехами.

Турецкие сладости покорили весь мир, фото с названиями лакомств вызывают аппетит. Десерты содержат витамины и полезные вещества, но вредны для больных сахарным диабетом.

Автор: Виктория Сяськова

Оформление статьи: Анна Винницкая

Какие турецкие сладости можно привезти в подарок?

Если оказались в Турции, вместо сувениров надо захватить с собой в обратную дорогу самые разнообразные угощения. Чаще всего выбирают следующие турецкие сладости:

• баклава – можно купить в любом магазине. И даже можно привезти свежую, если купить ее на фабрике и попросить упаковать в вакуумную упаковку (тогда десерт останется свежим);
• халва – она совсем не такая, как российская, особенно если выбрать халву необычного вида (кунжутная, с орешками, ванилью и какао, мягкая – Saray Helvasi, в шоколаде или другую);
• лукум – как и халву, лучше выбирать этот турецкий десерт от (здесь она свежее, да и распространена продукция этой марки шире – фирменные магазины есть в каждом городе, а в Стамбуле почти в каждом районе);

• пишманье (pişmaniye) – он чем-то напоминает сахарную вату, хранится недолго и быстро застывает, а потому, перед покупкой смотрите на дату изготовления. Чем свежее пишманье, тем вкуснее.

Выберите любую турецкую сладость из списка или подберите нечто свое, результат будет одним – такие гостинцы обязательно понравятся и надолго запомнятся! А какие ваши любимые турецкие сладости?