1 кг

1 час 30 минут

3.67/5 (3)

Многие хозяюшки боятся пирогов и булочек из-за неуверенности, что у них получится замесить правильное и воздушное тесто. Я предлагаю вам рецепты, которыми пользуюсь сама, и они меня ни разу не подводили. А также подробно расскажу, как сделать воздушное и вкусное дрожжевое тесто для всевозможных пирогов, пирожков, булочек и другой выпечки.

Приготовление

• Активируйте дрожжи

  Дрожжи активированы: YouTube/Екатерина Климова
  Чтобы тесто подошло равномерно и быстро, дрожжи необходимо «разбудить». Измельчите их руками и разведите в небольшом объеме молока, подогретого до температуры 40 °C. Когда масса станет однородной, оставьте ее в теплом месте до появления признаков брожения.

• Просейте муку

  Просеянная мука: YouTube/Интересное о разном
  Этот шаг необходимо выполнить, чтобы получить по-настоящему воздушное тесто. Просеивание через сито удаляет посторонние частички, которые встречаются не только в развесном продукте, но и фасованном. Просеивание еще и обогащает муку воздухом. Присутствие последнего — необходимое условие нормальной жизнедеятельности дрожжей.

• Замесите тесто

  Тесто замешивается: YouTube/Екатерина Климова
  В миску, подготовленную для вымешивания теста, влейте молоко, подогретое до 35 °C. Добавьте дрожжевую кашицу и тщательно перемешайте. Положите сахар и соль, куриные яйца и еще раз перемешайте венчиком до однородности.

  Положите муку. Замешивайте тесто руками или с помощью техники до той поры, пока оно не станет однородным и не прекратит липнуть к ладоням и стенкам миски.

• Дайте тесту подойти

  Тесто подошло: YouTube/Екатерина Климова
  Тесто подходит в посуде, в которой его месили. Накройте его чистым полотенцем или пищевой пленкой. Перенесите в теплое место, где нет сквозняков. Старайтесь не хлопать в это время дверьми и не открывать окон.

• Обомните тесто

  Обомните тесто: YouTube/Екатерина Климова
  Когда через два часа тесто увеличится в объеме, повторите вымешивание и поставьте снова подниматься. Эта процедура нужна, чтобы у готового изделия текстура была однородной и воздушной, с одинаковыми по размеру небольшими порами.

• Замесите тесто повторно

  Окончательное вымешивание теста: YouTube/Екатерина Климова
  Цикл подъема теста с последующим обминанием желательно повторить два раза. На это уйдет примерно 60 минут. О том, что брожение завершилось, сообщит оседание теста. После этого введите растопленное масло и еще раз вымесите тесто. Далее можете использовать его на свое усмотрение.

Рецепт быстрого дрожжевого теста для пирожков на воде

Количество порций: 18-20 штук. Время приготовления: 50 минут. Кухонные принадлежности: миска; венчик; сито; сотейник или небольшая кастрюля; целлофановый пакет.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Подогреваем в небольшой кастрюле или сотейнике 230-250 мл воды до состояния немного теплее температуры тела. Переливаем в миску и добавляем 1,5-2 столовые ложки сахара, 30-35 грамм размятых живых дрожжей и пару столовых ложек качественной муки. Все вместе хорошо перемешиваем до однородности при помощи венчика, чтобы не было комочков. Оставляем на 15 минут, чтобы ожили и начали работать дрожжи. Когда они вспенятся, можно приступать к дальнейшему замешиванию.
2. Наливаем 2-3 столовые ложки рафинированного подсолнечного масла и опять хорошо перемешиваем.

   Просеиваем 2-2,5 стак. или около 500 грамм пшеничной муки. Не ленитесь это делать, так вы не только разобьете комочки, но и насытите ее кислородом, и ваша выпечка будет намного пышнее.

3. Всыпаем большую половину муки в дрожжевую массу и замешиваем сначала в миске. Затем высыпаем оставшуюся муку на стол и выкладываем содержимое миски и окончательно вымешиваем. Делать это нужно тщательно, но недолго, чтобы не затянуть. У меня на это уходит не больше 5 минут.
4. В руках скатываем тесто в колобок, кладем в пакет и связываем. Наливаем в миску 2,5-3 литра холодной, даже ледяной воды и опускаем в нее пакет на 20 минут. Согласна, что метод немного нестандартный, но это тесто подходит именно в холоде. Поэтому воду лучше заранее подержать в морозильной камере.
5. Когда пакет всплывет, а его содержимое увеличится в размере, можно приступать к разделыванию и дальнейшему приготовлению.

Попробуйте приготовить из него жареные пирожки с картошкой или любую духовую выпечку.

Видеорецепт

Смотрите необычное приготовление дрожжевого теста в рецепте на видео.

https://youtube.com/watch?v=tYPE9jcuNYA

Воздушное дрожжевое тесто (универсальное)

Для хозяек, которые не совсем «дружат» с дрожжевой выпечкой, существует рецепт, который всегда получается. Тут опару делать не нужно. Разводим 50 г дрожжей сахаром (3 ст. л) до жидкого состояния и добавляем яйцо, 100 г растительного масла и 250 жидкость (молоко или вода), соль. Начинаем замешивать до мягкого состояния. Готовый продукт обмазываем мукой и накрываем полотенцем. Миску ставим на 1,5-2 часа в холодильник. Там оно увеличится в 2-3 раза и будет пригодно для лепки пирожков.

Дрожжевое тесто на кефире для духовых пирожков — очень вкусное и воздушное как пух

Воздушнейшее тесто для пирожков, испеченных до «золотистой корочки» в духовке, «покорит желудки», каждого, кто их попробует!

Продуктовые составляющие включают:

• мука высшей категории – 1 ½ ст с верхом;
• кефир 2,5 % жирности (комнатной температуры) – 200 мл;
• вода 30 С – 30 мл;
• подсолнечное масло без запаха – ½ ст.;
• дрожжи «Саф-момент» – 1 уп.;
• сахар-песок – 10 г;
• соль – щепотка.

Приготовление:

1. В 30 С воде развести пакетик быстродействующих дрожжей, добавив 5 г сахарного песка. Перемешать накрыть крышкой, дать «подняться» опаре, примерно четверть часа.
2. В металлическую емкость влить кефир и подсолнечное масло, поставить на минимальный огонь, немного подогреть пару-тройку минут. Засыпать сахар-песок и щепотку соли. Вымешать, не кипятить.
3. Емкость с глубоким дном наполнить кефирно-масляной смесью, влить воздушную опару, она должна увеличиться вдвое, просеять муку, предварительно поделив её на 2 части. Замесить тесто.
4. Оставить в теплом месте на 1,2-2 часа.

Количество пирожков насчитывает около 2- 3- х десятков, мягкие и румяные! В отличие от других видов теста, это – поднимается в процессе выпечки, позволяя сохранить полезное время.

Сладкие пирожки

Для любителей сладкой и воздушной сдобы пригодится следующий рецепт:

• молоко — 250 мл;
• мука — 450-500 г;
• сахар — 160 г;
• соль ванилин — 15 г;
• яйца — 2 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• масло подсолнечное — ½ ст. ложки.

В молоке разводим 12 г дрожжей и ½ сахара, засыпаем 6-7 ложек муки. Даём опаре расстояться и постепенно вводим оставшиеся ингредиенты. После замешивания нежного теста даём ему подойти в тёплом месте — увеличится в 2-3 раза. При желании можно добавить изюм, курагу или орехи.

Пирожки «Воздушные»

От долгого вымешивания часто приходится отходить уставшим рукам, а результат не всегда близок к желаемому. Приготовить вкусное и воздушное тесто достаточно просто, если знать универсальный рецепт. В создании воздушных пирожков понадобятся:

• кг муки;
• поллитра воды;
• 2 столовые ложки сахара;
• чайная ложка соли;
• 50-100 мл растительного масла.

В воду высыпать дрожжи (10-15 г), размешать до полного растворения, добавить соль и сахар. Муку просеять дважды, чтобы тесто получилось более воздушным, постепенно добавлять в замес по два стакана за раз. После пары минут размешивания необходимо добавить масло, ещё минуту вымешивать ложкой, после чего делать это вручную.

Тут важно сориентироваться и в случае слишком жидкого теста добавить ещё стакан муки (такое может случиться из-за разных сортов или «честности» производителей). После превращения в упругое и пружинистое тесто необходимо переложить в миску, накрыть сверху крышкой, и поставить в тёплое место на один час.

За это время можно спокойно и без лишней спешки приготовить начинку для будущих пирожков. Такое тесто имеет сразу 2 отличительные особенности: отличный вкус и пышность, несмотря на отсутствие сметаны и молочных продуктов в составе, а также универсальность — из него можно готовить и сладкие, и солёные или кислые пирожки с капустой, рыбой и т. д.

Воздушное тесто не только приятно удивит всю семью, но и сэкономит много сил при приготовлении. Не больше 20 минут понадобиться за полный замес, а благодаря своей пышной структуре сами пирожки испекутся гораздо быстрее. Помимо этого оно развенчивает устоявшийся стереотип, что дрожжевое тесто тяжело готовить.

Воздушное тесто

Состав воздушного теста: сахар – 961,4 г, яйца (белки) – 360,5, ванильная пудра – 7,2 г. Выход – 1000 г.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5–6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1–2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8—10 см, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100–110 °C около 40 мин.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

Требования к качеству:

воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность – 3,5 %.

Печенье воздушное «Меренги».Состав: сахар – 961,4 г, яйца (белки) – 360,5, пудра ванильная – 7,2 г. Выход – 1000 г.

Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4–5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100–110 °C в течение 1 ч.

Требования к качеству:

изделия – круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность – 3,5 %.

Миндальное тесто.Состав: мука – 78,7 г, сахар – 590,2, ядро миндаля – 295,1, яичные белки – 236 г. Выход – 1000 г.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2–3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами:

1. Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

2. Подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35–40 °C, затем охлаждают до 20 °C и перемешивают с мукой. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 °C. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при 150–160 °C в течение 30–35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой. Выпекают 20–25 мин при температуре 150–160 °C. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость.

Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша.

Требования к качеству:

миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевитую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность – 8 %.

Полуфабрикат для орехового пирожного.Состав: мука – 83 г, сахар – 622, ядро ореха – 311, яичные белки – 208, эссенция – 2, аммоний – 0,4 г. Выход – 1000 г.

Это тесто готовится из любого вида орехов, используемых в кондитерском производстве. Ядра орехов, сахар, 3/4 белка пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В полученную массу добавляют остальные белки, муку и прогревают на водяной бане до 35 °C, затем охлаждают до 20 °C и соединяют с аммонием и эссенцией (миндальной или ромовой). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки для пирожных круглой формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 150–160 °C в течение 25–30 мин. При выпечке полуфабрикаты охлаждают и используют для приготовления пирожных.

Печенье миндальное.Состав: мука – 66 г, сахар – 663, миндаль – 265, яйца (белки) – 265 г. Выход – 1000 г.

Приготавливают миндальное тесто и кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 8—10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки массой по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку.

Выпекают печенье при 180–190 °C в течение 10–15 мин. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное печенье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5–7 мин ее легко снимают.

Печенье можно склеить попарно вареньем или два изделия соединить в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

Замес сдобного дрожжевого теста для булочек на сухих дрoжжах

Дрoжжевую массу, приготовленную на кефире, сравнивают с пухом. Настолько оно насыщено воздушными пузырьками газа.

Важно: Муку перед замесом просеивают. Этот процесс насыщает ее кислородом, что увеличивает пышность выпечки. А кефир перед разведением дрoжжей должен быть теплым.

Что необходимо подготовить:

• кефира — 1 стакан;
• сухих дрожжей — 1 пакетик;
• муки — 3 стакана;
• сахара и соли — по 1 л.ч;
• масла растительного — 100 мл;

Замес теста:

Кефир слегка подогреть, ввести в него масло. Муку просеять и смешать с дрoжжами, сахаром и солью. Влить кефирную смесь в муку и вымесить. Оно должно хорошо отходить от стенок полуды и не липнуть к рукам.

Поставить на расстойку в место теплое, накрыв салфеткой. Во время подъема массы, сделать обминку. Длительность процесса брожения зависит от температурного режима (от 40 минут до часа).

Основа для выпечки может быть использована для формовки булочек, рулетов, кулебяк, пирожков.

Жаренные пирожки на сметане

• сметана — 250 г;
• яйца — 2 шт.;
• соль — ч. л.;
• сахар — 2 ст. ложки;
• пищевая сода — ч. л.;
• уксус или сок лимона — 3-5 капель.

В сметану кладём соду и уксус — даём пошуметь. После вмешиваем оставшиеся продукты, 400 г муки просеиваем. Получится эластичное тесто, которое подойдёт для любой начинки.

Продолжение…

Тонкие пирожки «Лапти» по-деревенски: Рецепты с любой начинкой и пышным тестом, полезные хитрости

Для теста сгодится даже испорченных кефир. Пирожки «Лапти» на творожном тесте жареные и печёные, с картошкой, капустой и мясом. Рецепт пирожков «Воронежские лапти».

Дрожжевое тесто для пирожков на молоке с сухими дрожжами

Тесто воздушное, поднимается большой высокой «шапкой». Пирожки получаются невесомыми, «как пух». Подходит для любых пирожков: жареных, печеных, закусочных, сладких. Для десертной выпечки количество сахара нужно удвоить-утроить.

Видео приготовления этого дрожжевого теста для пирожков

https://youtube.com/watch?v=3JLLT6daAmA

Пирожки с капустой

из дрожжевого теста на молоке

Что нам потребуется:

• мука — 0,5 кг.;
• молоко — 1 стакан (250 мл);
• яйцо — 1 шт.;
• сухие дрожжи — 2 ч.л.;
• растительное масло — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• соль — 1/4 ч.л.

Количество: на 20-30 пирожков

Время приготовления: 1 час.

Как замесить тесто по этому рецепту

1. В миску для смешивания просеиваем муку с сахаром. Насыпаем дрожжи.
2. Перемешиваем, наливаем теплое молоко. Температура молока должна быть чуть-чуть теплой. Проверить можно, капнув на руку: если тепло не чувствуется, температура подходящая — приблизительно соответствует температуре тела. Такая нужна для правильной работы дрожжей. Более холодное молоко не разбудит их, а горячее убьет.
3. Яйцо разбиваем в мисочку, добавляем масло, слегка взбиваем вилкой и выливаем в миску с мукой и молоком.
4. Замешиваем дрожжевое тесто.
5. Перекладываем на доску, припыленную мукой, и хорошо вымешиваем руками.
6. Затем смазываем чистую миску растительным маслом, кладем туда тесто.
7. Закрываем пищевой пленкой и убираем в тепло для подъема.

Автор: Виктория С.